蜂蜜的來源及特性
蜂蜜是大家熟悉的天然食品,係蜜蜂採集植物花朵內的花蜜,經釀製而成的半透明黏稠甜液。蜜蜂採花蜜工作非常辛苦,一隻蜜蜂一次只能攜回20毫克花蜜,採集1公斤花蜜,工蜂要飛行5~6萬次,而生產1公克蜂蜜,工蜂要採集約1500~1600朵花的花蜜,如果蜜蜂在離開蜂巢1公里的地方 。
採集花蜜,每採滿一個蜜囊,需要飛行3公里,那釀造1公斤的蜂蜜需飛行36~45萬公里,可見瓶中蜜滴滴皆辛苦耶!
花蜜是含60~80%水分的甜液,蜜蜂採集回巢經5~7天,不斷搧風蒸發濃縮,使水分減到20%以下而加以貯存,以備食物缺乏時之用,花蜜中的主要成分-蔗糖會被蜜蜂體內的消化酵素轉化為葡萄糖和果糖二種單糖,此即所稱的「蜂蜜」,當巢內貯滿蜂蜜時,人們以離蜜機搖取,再經過濾分裝及成為香甜可口的商品蜂蜜。
蜂蜜的形狀
常溫下成透明或半透明黏稠狀液體,比重1.40~1.44間,顏色由水色~深褐色,常隨蜜源植物種類而異,並各具特有香氣,一般顏色淺者香味清淡,顏色深者香味濃郁。
蜂蜜具有結晶的特性,冬季低溫14~15℃時,蜂蜜的葡萄糖最容易析出產生結晶,所以含葡萄糖較高的蜂蜜至低溫下或放冰箱內容易發生結晶,此乃正常現象,並非結晶都是摻蔗糖的假蜜或劣蜜,而合成蜜即使放入冰箱,也不會產生結晶現象,因此不能以結晶與否來作為假蜜的指標。
蜂蜜的成分
蜂蜜是營養豐富,芳香甜美的天然食品,除水分外,主要以醣類為主,並含適量的維生素、礦物質、氨基酸及酵素類等。醣類佔蜂蜜總量的70~80%,主要以果、葡萄糖為主,佔總醣類的80~90%,此外尚含少量的麥芽糖、蔗糖、甘露糖等;礦物質平均含量為0.04%~0.06%,主要以鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、錳、矽等鹽類,被認為是鹼性食物,其中鉀含量最多約250ppm以上;維生素含量低而種類多,如維生素B1、B2、B6、C、H、K等;氨基酸含10餘種;酵素種類多,主要有澱粉酶、轉化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶、葡萄糖氧化酶、酯酶等,這些酵素都是在釀蜜過程中,由蜜蜂分泌腺體加入的,是天然食物中含酵素最多的一種,酵素是幫助人體消化、吸收和一系列物質代謝及化學變化的促進物;乙醯膽鹼每100公克蜂蜜約含有1,200~1,500微克,有振奮精神、消除疲勞的功效。此外還含有生物激素、葉綠素的衍生物、葉黃素等。
表 1 蜂蜜營養成分
項目 |
龍眼蜜 |
荔枝蜜 |
灰分% |
0.3 |
0.3 |
粗脂肪% |
未能檢出 |
未能檢出 |
粗蛋白質% |
0.3 |
0.3 |
碳水化合物% |
80.5 |
80.8 |
熱量Kcal/100g |
323 |
324 |
鈉mg/100g |
1.0 |
0.7 |
註:以蜂蜜含水率為20%
蜂蜜的種類
台灣重要蜂蜜種類有龍眼蜜、荔枝蜜、柑橘蜜、百花蜜等種。龍眼蜜呈琥珀色,香味濃郁、質地甘潤、香甜可口,廣為國人所喜好;荔枝蜜呈淺琥珀色,具清淡荔枝花香味,較易結晶,結晶體細緻,塗抹麵包、餅乾,風味獨特,是作成結晶蜜的好材料,此二種是台灣最重要、最大宗的蜂蜜種類。
另外地區性的特產蜜有:柑橘蜜(文旦、柳丁、椪柑、金棗)、咸豐草蜜、紅柴蜜(厚皮香)、蔓澤蘭蜜、油菜蜜等,均具特有香氣與味道。在多種蜜源植物同時開花,混合採集稱為百花蜜。
資料來源:
※苗栗區農業改良場蜂產品推廣小百科系列<1>